Хамон испанский деликатес

Хамон — национальный деликатес Испании

 

Главная >> О Майорке >> Хамон — национальный деликатес Испании

История ХАМОНА насчитывает более 2000 лет! Раньше хамон производили только в пяти провинциях Испании (Уэльба, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), сейчас же количество регионов-производителей выросло.

Есть два основных типа Хамона — Хамон Серрано и Хамон Иберико. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое большое различие между ними — порода свиней и их диета. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.

Фото хамон испанский деликатес, что попробовать на Майорке

Стадии приготовления хамона

СОЛЕНИЕ Это необходимо, чтобы ускорить процесс обезвоживания мяса. Время соления зависит от веса окорока (в среднем 1 день на 1 кг мяса). Затем его очищают от соли и оставляют равномерно пропитаться в специальной комнате с регулируемой влажностью и температурой.

СУШКА Этот процесс длится от 6 до 36 месяцев и как правило начинается зимой или в начале весны, чтобы постепенно и медленно увеличивать температуру. Подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным.

ВЯЛЕНЬЕ Это самый медленный и самый ответственный процесс созревания мяса. Хамон помещают на более низкие этажи помещения при температуре 8-10 градусов и находится он там 9-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры мясо хамона именно на этом этапе приобретает свой вкус, аромат и структуру. 

ПРОБА С помощью длинной тонкой иглы, сделанной из кости лошади или коровы, эксперты проделывают пару отверстий в хамоне, чтобы почувствовать неповторимый аромат вяленого испанского мяса, говорящий о готовности окорока к употреблению.

Как не печально, но прежде чем стать Хамоном Серрано свинка выглядит так — розовая с белыми копытцами. Свиньи для этого вида хамона не имеют определенной диеты. А вот Хамон иберико производят из иберийских черных свиней с черными копытцами. Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями. Возраст, в котором животное было забито — оптимально 24 месяца, но допускается и 18.  

Как выбрать хамон

Качественно приготовленный хамон непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков. Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

Срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев). Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Говоря о плотности, можно самостоятельно прикинуть возраст изделия: за те самые 48 месяцев, провяливаясь, мясо теряет до 40% своего веса за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон.

Между качеством мяса и количеством денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Фото с чем едят хамон, деликатесы Майорки

С чем принято есть хамон

  • В качестве закуски тонко нарезанные ломтики хамона используют к красному вину, хересу, пиву.
  • Его также добавляют, как ингредиент для приготовления бутербродов. Он прекрасно сочетается с дыней, оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
  • Хамон часто используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах.
Фото как нарезать хамон Деликатес Испании

Как нарезать хамон

Чтобы вкус хамона открылся, его нужно очень тонко нарезать. Это делают на специальной подставке  «хамонере», которая имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. 

Для нарезки хамона используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. 

Важно знать, что нарезка мяса всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Первым делом снимается шкура, потом сало в той части, где собираются срезать мясо. Обрезком сала прикрывают срез мяса, чтобы оно не заветривалось.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени и срезают внутренний жир. Потом в ход идет длинный тонкий нож для нарезки мяса. На этом этапе нож двигают на себя.

Вкус хамона отличается в зависимости от толщины нарезки. Идеальными считаются полупрозрачные кусочки хамона.

Share on facebook
Facebook
Share on odnoklassniki
OK
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on twitter
Twitter
Share on vk
VK

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.