Головна >> Про Майорку >> Хамон — национальный деликатес Испании
История ХАМОНА насчитывает более 2000 лет! Раньше хамон производили только в пяти провинциях Испании (Уэльба, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), сейчас же количество регионов-производителей выросло.
Есть два основных типа Хамона — Хамон Серрано и Хамон Иберико. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое большое различие между ними — порода свиней и их диета. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Стадии приготовления хамона
СОЛЕНИЕ Это необходимо, чтобы ускорить процесс обезвоживания мяса. Время соления зависит от веса окорока (в среднем 1 день на 1 кг мяса). Затем его очищают от соли и оставляют равномерно пропитаться в специальной комнате с регулируемой влажностью и температурой.
СУШКА Этот процесс длится от 6 до 36 месяцев и как правило начинается зимой или в начале весны, чтобы постепенно и медленно увеличивать температуру. Подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным.
ВЯЛЕНЬЕ Это самый медленный и самый ответственный процесс созревания мяса. Хамон помещают на более низкие этажи помещения при температуре 8-10 градусов и находится он там 9-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры мясо хамона именно на этом этапе приобретает свой вкус, аромат и структуру.
ПРОБА С помощью длинной тонкой иглы, сделанной из кости лошади или коровы, эксперты проделывают пару отверстий в хамоне, чтобы почувствовать неповторимый аромат вяленого испанского мяса, говорящий о готовности окорока к употреблению.
Как не печально, но прежде чем стать Хамоном Серрано свинка выглядит так — розовая с белыми копытцами. Свиньи для этого вида хамона не имеют определенной диеты. А вот Хамон иберико производят из иберийских черных свиней с черными копытцами. Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями. Возраст, в котором животное было забито — оптимально 24 месяца, но допускается и 18.
Как выбрать хамон
Качественно приготовленный хамон непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков. Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
Срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев). Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Говоря о плотности, можно самостоятельно прикинуть возраст изделия: за те самые 48 месяцев, провяливаясь, мясо теряет до 40% своего веса за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон.
Между качеством мяса и количеством денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
С чем принято есть хамон
- В качестве закуски тонко нарезанные ломтики хамона используют к красному вину, хересу, пиву.
- Его также добавляют, как ингредиент для приготовления бутербродов. Он прекрасно сочетается с дыней, оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
- Хамон часто используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах.
Как нарезать хамон
Чтобы вкус хамона открылся, его нужно очень тонко нарезать. Это делают на специальной подставке «хамонере», которая имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца.
Для нарезки хамона используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки.
Важно знать, что нарезка мяса всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Первым делом снимается шкура, потом сало в той части, где собираются срезать мясо. Обрезком сала прикрывают срез мяса, чтобы оно не заветривалось.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени и срезают внутренний жир. Потом в ход идет длинный тонкий нож для нарезки мяса. На этом этапе нож двигают на себя.
Вкус хамона отличается в зависимости от толщины нарезки. Идеальными считаются полупрозрачные кусочки хамона.
